El lúpulo: Un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza

El lúpulo es un ingrediente importante para la preparación de la cerveza, sin embargo no siempre se utilizó para la elaboración de la cerveza, por lo que este es un ingrediente relativamente nuevo.

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De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades. Fuera de su uso para la elaboración de la cerveza, sus propiedades medicinales y cosméticas le han hecho ser una planta interesante para el hombre desde la antigüedad, habiendo datos de su cultivo que se remontan a 4.000 años antes de Cristo.

USOS EN LA ANTIGUEDAD

image002Esta planta de la familia del cáñamo, tenía efectos sedantes y antisépticos, siendo valorada su acción contra las bacterias.

Los Babilonios ya utilizaban el lúpulo para hacer una bebida llamada Sikar y en la India se elaboraba una bebida llamada Soma a base de lúpulo. Los romanos utilizaban el lúpulo también para la cocina, como elemento sazonador para realzar algunos platos.

Además otros de los pueblos pobladores de Europa en épocas posteriores lo utilizaban por sus propiedades sedantes y antioxidantes, debido a sus componentes psicoactivos por ser una planta de la familia de los cannabinoides.

Hoy también sabemos que el lúpulo es un estimulante del apetito, por lo que su consumo —al tomar cerveza— suele abrir boca a los que lo consumen y hay estudios en curso sobre sus propiedades como sedante y antidepresivo.

EL LÚPULO Y LA CERVEZA

Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, no hay documentación de su utilización hasta el año 868, cuando se utiliza en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y conservación. Posteriormente se extiende su uso en toda Europa.

Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.

En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo —llamado ácidos alfa o ácidos α— por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además como la malta es algo dulce, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.

VARIEDADES

Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son seleccionados para poder hacer la mezcla d27042013174651_LPULOeseada por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.

Los lúpulos amargos como las variedades brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más amargos que aromáticos. Los lúpulos aromáticos como las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.

Información obtenida en: http://www.  directoalpaladar.com

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